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云南省高等学校 学生食堂规范化管理手册

云南省高等学校

学生食堂规范化管理手册

(试行)


云南省教育厅

2016.7

一、采购

(一)基本原则

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求;采购的食用农产品必须符合农产品质量安全标准;不得采购干鲜野生蕈、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。

2.禁止采购无检验检疫合格证的畜禽类产品;

3.禁止采购“三无”产品和超过保质期食品及原材料;

4.采购进口食品,必须索取口岸食品卫生监督机构出具的检验合格证和中英文对照标示;

5.采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票,并建立进货查验和采购台账登记。

6.坚持按需采购,减少因突发性原因增加采购成本。

7.创造机会与周边学校联合,扩大采购规模,降低成本。

(二)通用流程和工作要求

1.制定采购计划

对食堂生产量和销量情况进行科学测算,按测算结果来确定采购的品种、数量、时间,编制采购计划应包含采购形式、人员构成、合同类型、供应商范围、评价标准等。

有条件的学校应事先确定采购规格标准,暨等级、色泽、包装、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

2.采购职责分工

采购工作应按照学校实际情况进行分级管理,主要大宗物资如大米、食用油、面粉、干货等要实行食堂主管部门暨后勤处(中心、集团)统一制定计划、统一发布信息、统一进行招投标采购,各食堂负责统计大宗物资需求量并定期上报食堂主管部门,确保采购计划与实际相符。每日所需鲜活原料及临时急需品可以由各食堂自行向证照齐全的食品生产经营单位采购。

3.确定采购数量

鲜活原料应每日采购,并在每日营业结束前确定次日采购量;库存物品的采购量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等原因确定最高和最低库存量,最高库存量不超过15天用量,最低库存量不低于2-3天用量。

4.确定供货商

供货商的选择应在公平、公正、公开的原则下,在充分的市场考察和调研基础上,在质量、价格、服务等方面的对比下,依据有关规章制度合理合法确定优质供货商,对无法按合同履行的商家及时更换。

大宗物资采购应采用招投标方式进行,由学校监察、财务、后勤等部门共同完成;自行采购的物资,应在前期试用的基础上,组成负责人、财务人员、厨师长等人员构成的评审小组,民主表决投票决定。

5.采购验收

采购验收应严格按照合同约定的数量、质量标准进行,组成采购人员、保管人员、使用部门人员构成的验收小组,共同进行验收并认真填写入库单。

(三)注意事项

1.应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,开展采购工作时,应当向供应商索取产品合法合格的证件和证据,如工商营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等,留存有供货方盖章(或签字)的供货凭证。供货凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或销售日期等内容。长期定点采购的学校食堂,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符。

3.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于1年。

4.确定采购价格之前应进行全面的市场调研,同等质量取最低价位,对供货商应实行货品价格最高限价制。

5.严格设置采购人员权限和审批程序,杜绝采购漏洞。

二、储存

(一)基本原则

1.建立健全发放登记管理制度,并有专人负责管理;仓库管理人员应保持仓库清洁卫生,不得在仓库内烤火、抽烟。

2.码放物品坚持“下重上轻”,物品取拿坚持“先进先出”;及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂;物资离墙、离地250px以上,有标记(注明品名、厂家名称、购进日期和保质期)。

3.食品类和非食品类物资、卫生(清洁)用具必须分开存放;熟食和生食分开存放;主食、副食、低耗库房分设;塑料容器应为无色食品用塑料容器。

4.贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品;食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥,设置防鼠网、挡鼠板等设施。

(二)干货原料储存

1.每一种原料固定堆放位置,方便取拿;

2.开封后的原料加盖储存且固定存放;

3.散装食品应盛装于容器内,并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;

4.有专门的粮食保管室,并确保通风透气,严格禁止使用农药化肥袋盛装粮食。

(三)冷藏、冷冻食品储存

1.冷藏储存的食品为新鲜海产、肉类、蔬果、蛋类、乳制品及甜点、汤料等成品、半成品原料。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,温度应分别符合相应的范围要求。

2.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,生食品和熟食品应分柜存放;

3.应定期检查温度、除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

4.食品包装物(纸箱,有色塑料盒、袋)不可进入冰箱冰柜;

5.鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存,奶粉应包装严密,置于干燥通风的常温库中贮存;乳制品要和气味强烈食品分开存放。

6.加大对信息技术的投入,逐步实现信息化管理库存。

三、生产加工

(一)基本原则

1.理顺流程。基本流程包括粗加工、配制、烹饪3个方面,食品处理区应与最大供餐人数相适应,根据流程合理设置专用的粗加工、烹饪、专间、餐具清洗消毒等场所;

2.保障安全。包括食品安全及工作人员、就餐人员的人身安全,防止烫伤、刀伤、火灾、机械伤人等情况发生;

3.做好卫生。包括个人卫生、环境卫生、食品卫生,严格执行卫生“五四”制;

4.管理质量。包括食品可食用性、营养性及色泽、香气、口感、味道等;

5.控制成本。准确测算原材料、辅助材料、调料、水费、电费、燃料费、员工工资等直接成本并进行控制;

6.提高效率和质量。

(二)编制食谱

1.食谱由厨师长编写,食堂负责人确定;

2.按照各校实际,提前进行编写。编写时间应与采购时间对应,便于领料和购买鲜货;

3.有条件的学校应提前向学生公布食谱;

4.食谱内容包含米饭、面食、荤菜、素菜等,每天应有所更新和变动;

5.编制食谱应以《中国居民膳食指南》为基础,合理搭配。一般情况下,每日食谱应覆盖两种以上动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,主食应包括两种以上。针对学生特点,应着重考虑增加不饱和脂肪酸类、优质蛋白类、B族维生素类食物及单糖类碳水化合物。

(三)粗加工管理

1.粗加工是指对原材料的分拣切割、干货涨发、焯水等;

2.应统一菜品切配标准,暨块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、粒状、末状等性状规格;

3.食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;

2.切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。半成品应与原料分开存放,应避免受到污染;

3.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识;用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染;

7.加工结束应及时清理地面,水池、操作台、用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生;

8.要重点检查原料加工净出率,原料利用率,可从下脚料和垃圾桶入手;

9.叶类菜、茎类菜必须逐棵拆解,并放入清水中浸泡以去除农药残留。

(四)烹饪(精加工)管理

1、需熟制加工的食品应烧熟烧透,中心温度要达到70度以上。在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。

烹饪用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

2、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃保温或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏);

3.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;

4、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。严禁用抹桌布接触已消毒的碗碟,及时清洗抽油烟机罩。工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾;

5、加工生熟食品的刀柄、砧板,有生、熟区别标识。

(五)凉菜、熟食制作管理

1.设冷荤凉菜间、水果间、烧卤熟食切配间、裱花间等专间,设洗手消毒设施和二次更衣间。专间工作人员在加工操作前,必须在二次更衣间二次更衣,穿戴衣、帽、口罩、洗手消毒后方可进入;

2.专间安装紫外线空气消毒设施,紫外灯应分布均匀,悬挂于距离地面2M以内高度,功率小于1.5W每立方米,每天加工前进行30分钟紫外线消毒,并有记录。专间室内温度不得超过25℃;

3.瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,未清洗消毒的瓜果、蔬菜和个人生活用品、杂物不得带入专间。专间不得放置煤气灶、煤气罐等设施,地面不得设明沟;

4.加工直接入口食品必须配戴清洁手套;

5.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,严格执行不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内。隔餐、隔夜的熟食及凉菜不得使用。

(六)面食糕点制作管理

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用;

2、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放;

3、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行;

4、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存;

(七)食品添加剂使用管理

1.食品添加剂的使用必须严格执行GB2760食品安全国家标准,不得超范围、超剂量使用,严禁非法添加非食用物质;

2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;

3.使用时必须采用精确计量工具称量,有使用记录。

4.食品添加剂使用单位种类应报食品药品监督部门备案,并在食堂醒目位置公示。

(八)留样制度管理

1.所有食品均必须留样,并由专人负责、登记管理。

2.每个品种留样量应在100g至150g之间,并标明食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、核查人。

3.留样食品取样应及时、无污染,并使用无菌容器盛放,一菜一盒,不得混装,冷藏于0—10℃专用冰箱内,保留48小时以上。

4.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。留样柜内必须配备温度计并上锁管理。

四、售卖

(一)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(二)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(三)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(四)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(五)集体用餐配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应再加热。

五、清洗消毒

(一)设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化学消毒的,至少设有3个专用清洗池并标明用途。

(二)餐具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。

(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具,必须有明显标记,做到分开使用,定位存放,用后洗净、消毒、保持清洁。

(四)餐具热力消毒,按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行。餐具化学消毒,按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行,消毒后必须用洁净水清洗,清除残留的药物。

(五)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟;红外线消毒保持温度120℃,15—20分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85℃、冲洗消毒40秒以上。化学消毒,有效氯浓度250㎎/L,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

(六)消毒后的餐具要自然滤干或烘干,并及时放入密闭防尘的餐具保洁柜内。

(七)餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。

(八)各种食品加工设备(如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等)用后及时清洗,定期消毒。各种用品(如盖布、笼布、抹布等)要洗净晾干备用。

六、餐厨废弃物处理

(一)厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有专用的餐厨废弃物存放容器,存放容器应配有盖子,以坚固不透水的材料制成;

(二)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作,建立厨房废弃物管理台帐记录,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;

(三)严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

(四)餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;

(五)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

(六)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

(七)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理及环保部门备案或报告;

(八)发现违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。

七、食堂员工安全管理

(一)对员工进行定期健康检查;

(二)经身体检查合格,持健康证者方可上岗;

(三)患有以下疾病的员工应暂时离岗:感冒、腹泻、过敏性皮炎、割伤、擦伤、烫伤、家人患有传染性疾病;

(四)培养员工良好的卫生习惯,保持身体清洁、无异味,勤洗手、不留长发、长指甲、不化妆、按规定穿戴工作服、佩戴口罩等。

第三部分 安全管理和应急预案

一、安全管理重点

(一)食品安全

1.制定食品安全管理计划及岗位职责,制定食品安全事故应急处置预案并组织演练;

2.从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明,建立每日晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道感染等疾病不上岗。从业人员必须参加食品安全培训,培训合格后方可上岗。餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训;

3.对餐厨废弃物的处置进行统一管理。定期和不定期检查各个环节食品安全状况和卫生状况,组织灭鼠除四害;

4.严格做到生熟分开,分类存放,确保加工过程清洁,避免食物存放过久,加热必须彻底;

5.避免购买野生菌、新鲜木耳、新鲜黄花菜等高风险原料,确保所采购粮油、干货有安全生产标志,畜禽产品有检验检疫证明,豆制品有质量标准证件;

6.禁止使用装过含砷、有机磷等农药和化肥的容器,禁止使用含铅量高的容器和工具,禁止使用镀锌容器加工存放酸性食品;

7.粮食库房应严格控制温度和湿度,对已经感染黄曲霉素的粮食应立即进行清除和销毁。

8.购买校园食品安全责任险。

(二)设备安全

1.各种机械设备均应由专人操作、管理、维护,上岗人员应经过专业培训,在设备安全调试合格后接受使用;

2.各类设备旁均应粘贴操作规程和防触电标示,清洗设备时必须关闭电源;

3.确保不长时间、超负荷运转设备。

4.厨房内的电器设备必须经过消防部门验收,符合防火安全要求,煤气罐与火源之间的距离至少1.5米。

5.下班前由专人负责检查各类阀门、开关等和火源是否关闭。

6.消防器材定点定位存放,煤气管道应从室外引入,不能穿过其他房间。

(三)人身安全

1.刀具定位存放,及时维修,避免误伤;

2.使用研磨机禁止用手进料;

3.及时清除工作区域内暴露的铁皮角、铁钉、爆裂地砖等安全隐患;

4.保持地面干燥,避免摔伤;

5.注意工作场所物品摆放,保持通道和过道内无障碍物,避免坠落砸伤;

6.烹饪过程中注意防护,严禁身体直接接触蒸汽设备,搬运开水、热油等要提前告知,避免烫伤;

7.严禁湿手触摸电源插头、开关等部件,随时关注电器使用情况,如有异常立即断电。

(四)财务安全

1.坚持管账不管钱的原则;

2.食堂所有物资均应登记造册,责任到人;

3.严格遵守财务制度,及时将现金存入银行,

4.所有财务数据要严格保密,不在公共电脑留存,不随意告知他人。

二、应急预案要点

(一)食物中毒

1.有两例以上疑似中毒患者,应立即停止售卖并告知其他人员停止食用疑似有毒食品;

2.采集患者呕吐物、排泄物送检;

3.对患者进行催吐急救,并立即就近送医;

4.保护现场,封存疑似有毒食品;立即设法追回已售出疑似有毒食品;

5.经食药监部门同意后对中毒现场进行处理,对接触过有毒食品的炊具、餐具、容器等彻底消毒,对患者呕吐过的场所进行消毒。

(二)停水停电

1.常备应急发电设备、应急照明设备、应急用水、一次性餐具;

2.与邻近食堂建立合作机制,确保及时调拨饭菜;

3.对食堂整体进行区域规划,制定停水停电、供应不足的状态下分批就餐计划;

4.根据停电时间及时处理冰箱冰柜内食品以免发生变质;

5.设置专职维修人员,与供水供电机构保持良好联系,确保及时维修;

6.及时更换菜谱,选用不需清洗食品进行烹饪。

(三)火灾

1.组织日常演练,熟悉灭火器使用方法;

2.一旦发生火情,在场人员立即使用灭火器材灭火,如无法控制,立即拨打119报警电话;

3.油灶起火,要先关闭油阀再灭火,电路起火要先切断电源再灭火,油锅起火要先用锅盖封盖灭火,同时关闭火源。

4.就餐区域着火应立即疏散人群。

三、学生食堂“6T”现场实务管理

(一)制定原则

“6T”管理的内容是六个“天天要做到”,即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进,目标是通过简单易行的管理操作方法,使一线员工既能尽快熟悉工作内容,形成良好的工作习惯,又能提高工作规范性和科学化管理水平,确保食品安全。

(二)实施要领

1.天天处理

定义:将必要与不必要、不再用与还要用的物品进行区分,在工作现场中只保留必要的、还要用的物品,并将必需品的数量降到最低,进行分层收纳管理。

实施要点:每天或每周都要使用的物品称为高用量物品,可放在工作台上或随身携带。六个月以内需要使用的物品称为中用量物品,可放置在离工作场所较远的地方。六个月至一年内需要使用的物品称为低用量物品,放置区域应远于中用量物品。私人物品量应减至最低并集中存放,例如将喝水杯集中存放于茶水站。

改善目标:减少空间浪费,改善工作环境,减少整理物品的时间,实现“适物、适所、适位、适量”。

2.天天整合

定义:将工作中需要使用的物资加以定位、收放整齐、明确标示,保持随时可取用的状态,并养成物归原位的习惯,保证30秒钟将任何物品取出放回。

实施要点:物品存放要做到有一个清楚的标识和位置,每件物品都贴上名称,存放该物品的位置上同样也应贴上该物品的名称,做到对应一致便于寻找。物资存放要按先进先出、左入右出的路线摆放。每个分区位置都要有布置总表,负责人标签等。按物品的使用频率和时间决定存放地点。

改善目标:避免存放无序导致过量购买、浪费时间等现象发生,实现“定名、定位、定量”。

3.天天清扫

定义:天天坚持打扫,保持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具要定位存放、保证清洁。
 实施要点:制订清洁责任区划分总表,将清扫任务落实到每个员工,并保证食堂所有高层领导和各部门领导同样划有责任区,应明确清洁检查表及有关问题跟进负责人。

改善目标:保证环境清洁有序,控制事故源头,减少大扫除的频率和时间。

4.天天规范

定义:采用一目了然的现场管理方法,让员工明白自己的管理责任,使各项现场管理要求实现规范化、持续化。
 实施要点:推行颜色和视觉管理法来设置现场工作指引的标识,利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动。清除不必要的门和锁,增加透明度。

改善目标:将前3T(天天处理、天天整合、天天清扫)实施的成果制度化、规范化,根本上解决责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。

5.天天检查

定义:上级检查、交叉检查、自查相结合,创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行规范标准。
实施要点:制订员工守则及相应的奖惩激励和监督措施,并保证公开、公平、切实执行,每天下班前进行6T实务检查。
改善目标:废除为了应付检查而制定的制度,实现交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

6.天天改进

定义:管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化,不断提升自我品质与效率。

实施要点:不断总结提升,对前一轮现场管理的实施成果要根据新变化和管理的新要求进行不断改进提升。

改善目标:不断地突破自我、持续实现工作提升,改变一劳永逸、安于现状的工作状态。

(三)操作细则

1.个人卫生

工作衣帽、围裙整洁,存放规范,不外露长发、不留长指甲、不戴首饰、不涂指甲油、戴口罩符合卫生要求、实名晨检制度天天落实、天天登记。

2.6T知识

所有员工熟知6T内容(处理、整合、清扫、规范、检查、改进)。

3.标示图表

标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏,张贴整齐、规范。

4.视觉管理

加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均有区别标识;抹布分色与悬挂标识相符;消毒容器上有与药物配比相符的刻度线;清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存放;点心、粗加工间内工具对图悬挂;散装食品容器上有最高量、最低量标记;操作台面上摆放容器工具有明显标记。

5.地面保持干燥

水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象,空调管排水不会影响到地面干燥;拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶;食物清洗后搬运和存放在防漏水托盘和不漏水小推车;员工不将容器里的水泼向地面;厨房间、熟食间、点心间无水迹,洗菜、洗碗间地面无水迹。

6.规范存放

容器用具、厨具等一切容器用具对标对号存放;拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放;冰箱、冷库(冰冻冷藏)内食品储存与标识相符;随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上;食品盒摆放整齐、整洁、加盖;各类小推车摆放到位、整齐、清洁;碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标;刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。

7.清洁卫生

大小灶灶面没有污腻老垢;台面、台内、厨内、厨外、容器、工具保洁用具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂物;、冰箱冰库内外没有污物、残物、积水,冰箱内冰霜不厚,墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑;地面整洁、无污物、不粘鞋,阴沟明沟无沉积物、异味;垃圾桶有盖。

8.餐具、容具消毒

餐具当天洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗;消毒天天有登记。

9.食品质量

食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品。建立采购台账,件件食品有登记。

10、食品加工

食品加工过程要规范,食品烧熟煮透;中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生;加工的食品有留样及登记。

第四部分 云南省高校学生食堂成本核算体系

一、学生食堂的基本结构

学生食堂以学生为服务主体,具有公益性,享受国家及地方政府的税收优惠政策及水电气价格优惠,享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。学生食堂必须形成合理伙食结构,大众口味(基本伙)所占比例不低于55%,风味所占比例不低于30%,经营性餐厅占10-15%。

二、学生食堂的成本构成与间接成本标准

(一)学生食堂的成本构成

1、学生食堂成本=直接成本+间接成本

2、直接成本=产品原材料成本(主料、辅料及调料)+水电气成本

3、间接成本=人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费及不可预见费等。

(二)学生食堂间接成本标准

学生食堂的间接成本主要以销售毛利率(又称内扣毛利率)体现:

1、基本伙(大众主副食)的间接成本一般控制在25-35%;

2、风味的间接成本应控制在35-45%;

3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%;

4、低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。

(三)学生食堂的结余

学生食堂经营遵循公益性、保本的原则,伙食结余应用于以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。

三、学生食堂基本伙(大众主副食)饭菜
高中低档次比例及售价

每份菜的成品重量建议标准为(计量单位:100克):素菜:150-175克;串荤:125-150克(不含汤汁);纯肉菜:100克;米饭:100克;早餐(米线、面条):100克。(可根据地区和学校实际按比例调整)

档次

所占比例

售价

素菜

20%

1.50元(含)以下

串荤

70%

2.50元—4.00元

荤菜

10%

7.00元以下

米饭(籼米)


0.4元(含)以下

米饭(粳米)


0.5元(含)以下

早餐


5.00元以下

注:“售价”仅供参考

四、学生食堂定价程序及成本核算方法

(一)定价程序

1、判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。

2、参照学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。

3、选择定价方法:选择成本导向法,即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收,其次才是伙食结余的获得,准确把握成本变化给售价带来的影响。

4、确定间接成本率标准:对单品种采用销售毛利率(毛利与产品销售价格之比),对食堂整体核算采用综合间接成本率。

(二)成本核算方法

1、单品种成本核算公式

销售毛利率法:

销售毛利率计算公式:

销售毛利率=(毛利/产品销售价格)*100%

产品价格=单位产品定额成本/(1-销售毛利率)

公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本

2、制定标准投料菜谱

(1)原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位,批量核算制定标准菜谱。如此便于操作,降低成本,确保质量,减少误差。

(2)在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜基本统一,保持较长时期内质、价、量的稳定。

(3)每学期至少对标准菜谱进行一至两次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善,以适应市场变化及形势的发展。

3、做好食堂日核算

以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节,必须专人负责,每天坚持,认真做好,保存资料,日核算的数据准确率要求达到95%以上。

食堂日核算报表

核算项目

金额(元)



本日收入




本日支出





 出
 项
 目


 材
 料

昨日回库(1)


本日领用(2)




本日回库(3)




本日消耗
 (4)=(1)+(2)-(3)




水电气费用




本日间接成本




本日间接成本率




本日原材料总支出=昨日回库原材料金额+本日领用原材料金额-本日回库原材料金额

本日总支出=本日原材料总支出+本日水电气成本

本日间接成本=本日总收入-本日总支出

本日间接成本率=(本日间接成本/本日总收入)*100%

注:此处本日间接成本率即为综合间接成本率,综合间接成本率公式为:

综合间接成本率=(间接成本总额/销售总额)*100%

4、做好食堂月结算

食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现,会计参与盘库,做到帐帐相符,帐物相符,数据真实,准确率达100%,反映真实情况。

食堂月核算报表

核算项目

金额(元)



本月收入




本月支出





 出
 项
 目


 材
 料

上月回库(1)


本月领用(2)




本月回库(3)




本月消耗
 (4)=(1)+(2)-(3)




水电气费用




本月间接成本




本月间接成本率




本月原材料总支出=上月回库原材料金额+本月领用原材料金额-月底回库原材料金额

本月总支出=本月原材料总支出+本月水电气成本

本月间接成本=本月总收入-本月总支出

本月间接成本率=(本月间接成本/本月总收入)*100%

五、学生食堂成本管理的关键

(一)建立健全成本管理制度,如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。

(二)制定标准成本,确定间接成本率、标准定额投料(菜谱)、调料定额成本、水电气指标等,提供控制依据。

(三)实行总库房及冷库的统一管理,发挥集中规模化采购优势,从源头降低伙食成本。实施采购、库房分开管理。

(四)减少食堂管理层次,精简机构人员,提高劳动生产率、满负荷工作量,努力降低人员成本。

(五)实行标准化、专业化、流程化生产,集中加工“冷链”配送,降低人员、设备、原材料成本。逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。

(六)计划生产、精细加工、现炒现卖,不产生剩饭菜,最大限度减少当日回库率,降低原材料成本。

(七)积极发挥师生监督作用,每月定时公布上月盈亏及主副食品原材料采购渠道、价格、数量,畅通与师生沟通渠道,积极发挥学生会、团委、膳食委员会等学生组织的作用,共同进行监督管理。

食堂月公示表

月份



食堂名称



盈亏情况



采购情况

品种


采购渠道



采购价格



环比涨幅



品种



采购渠道



采购价格



环比涨幅



品种



采购渠道



采购价格



环比涨幅



附录 食品加工、销售饮食业卫生“五四”制

中华人民共和国卫生部商业部

(60)卫防字113号

(60)商卫联字第159号

一、由原料到成品实行四不制度

采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

(零售单位:不收腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品。)

二、成品(食物)存放实行“四隔离”

生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

三、用(食)具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

四、环境卫生采取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。